Статьи

История ухи и правила её приготовления

16 декабря 2017 03:39
История ухи и правила её приготовления
Фото

         История ухи на самом деле мало кому известна, и теряется она гораздо ранее 12 века, а уж правила приготовления ухи доподлинно никому не известны, хотя бы просто потому что варили ее изначально вовсе не из рыбы. Поэтому и самых настоящих рецептов самой настоящей ухи просто не существует.

Изначально это был отвар дичины с травами и овощами. Поэтому в чистом виде как рыбная уха и рецепты настоящей русской ухи могут трактоваться всеми как угодно, при том что само блюдо даже и по названию совсем и не русское. Впрочем, как и балалайка и матрешка.

История русской ухи и правила ее приготовления:

Рецепты настоящей русской ухи.

Происхождение названия “уха”.

Версии происхождения названия блюда в основном сводятся к следующей: слово «уха» происходит от древнего индоевропейского корня jusa, означавшему «отвар» («жидкость»). От данного корня образовалось слово jucha, которое, утратив начальный j, дало слово «уха». Подтверждением тому служат примеры в других языках, берущие своё начало от корня jusa в украинском языке — юшка, в белорусском — уха, тот же корень имеют древнепрусское слово juse (суп с мясом), латинское ius (похлёбка), литовское ju’s`'e (рыбный суп), сербо-хорватское jуха(похлёбка), словенское jucha (суп), чешское jicha (соус). Кроме того, очевидно существует связь и с древним индоевропейским корнем yauti (смешивать), и таким образом мы можем придти к выводу, что этимологически слово уха определяется как смешанное варево, смешанный отвар.

Уха – жидкое горячее рыбное блюдо, которое, однако, неправильно было бы называть рыбным супом. Название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII – начала XVIII вв. В XI – XII вв. «ухой» называли также навар из мяса, в XVI – XVII вв. – из курицы. Однако уже с XV в. уху всё чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русского стола. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому её нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п.

Уха является одним из древнейших блюд русской кухни, но на момент возникновения (а его установить невозможно), оно не являлось характерным и уникальным блюдом русской кухни, каким является сейчас. По известным источникам ухой в XI—XII веках называли любой суп, из чего бы он сделан не был; более того, некоторые виды блюда представляли собой что-то подобное современному компоту.

Из неназванного источника XII века: «Аще сливы обрашуться, съварать и ты… и почерпають и тхъ оухоу».

В связи с этим, в то время термин «уха» всегда требовал дополнительного определения: уха куриная, уха гороховая, уха лебяжья, наконец, уха рыбная или что скорее, уха с упоминанием вида рыбы (окунёвая, судачья и т. п.)

Уже с XV века уха всё чаще готовится из рыбы, и в конце XVII — начале XVIII века название «уха» закрепляется исключительно за рыбным блюдом.

Владимир Даль определяет уху так: «УХА, ушица ж. стар. мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное: ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы».

Правила приготовления ухи.

В течение веков сложились совершенно определённые правила приготовления ухи, касающиеся подбора рыбы, посуды, количества и состава овощей и пряностей, порядка закладки и времени варки. Так, варить уху следует в неокисляемой посуде (эмалированной, глиняной).

Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью». Уху варят обычно не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух, как минимум, и из четырех, как максимум. Исключением может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы.

Для ухи может быть использована также свежая морская рыба: треска, палтус, макрурус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь. Безусловно, многие другие виды рыбы могут использоваться в ухе, особенно в её региональных разновидностях, но пока речь идёт о классической ухе.

Не следует использовать при приготовлении ухи следующие виды рыб: плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для приготовления рыбных супов.

Особое место занимают региональные разновидности ухи: уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха из снетков (чудская, псковская) и уха из сущика вместе с солёными рыжиками – так называемая уха лачская (лажская), или онежская.

                                                      Разновидности ухи.

Уха классическая из речной рыбы.

Чем свежее рыба, тем вкуснее уха. В уху кладут минимум овощей – небольшое количество картофеля (причём нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и обязательно лук.

Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы – чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.

Кроме того, можно и нужно вносить довольно большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зелёный лук, укроп, чёрный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель.

Продолжительность варки рыбы целиком зависит от её вида: пресноводная рыба варится 15-20 мин (а рыба сибирских рек 25 – 30 мин), морская – 8-12 мин. Переваривание морской рыбы ухудшает качество рыбного мяса, делает его жёстким и ухудшает вкус самого бульона, который становится менее сладким, менее ароматным.

Уха получится значительно вкуснее, если её варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или слабом огне.

 

БЕЛАЯ:

Уха делается из таких сортов рыбы, как судак, окунь, ёрш и сиг. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя.

 

ЧЕРНАЯ:

Уха делается из таких сортов рыбы, как жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка.

 

КРАСНАЯ (ЯНТАРНАЯ) уха:

Уха делается из красной рыбы: осётра, белуги, севрюги, нельмы, лосося. В тех случаях, когда такая уха подкрашена шафраном, она называется янтарной

 

ТРОЙНАЯ УХА:

Уха делается из трёх разных сортов рыбы; в некоторых вариантах одни сорта используются только для получения бульона, а филе других попадает в готовое блюдо.

Уха русская рыбацкая с водкой.

Рыба речная 500 г

Судак 1 кг

Картофель 300 г

Морковь 1 штука

Лук репчатый 2 головки

Соль по вкусу

Перец черный горошком по вкусу

Лавровый лист 2 штуки

Водка 50 г

Заверните мелкую нечищенную от чешуи и слизи речную рыбу (в идеале — ершей, но можно и окуней, судачков) в несколько слоев марли, положите в просторную кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения, снимите пену и варите минут 40. Не солите!

Когда мелкая рыба сварится, выньте ее, не вынимая из марли.

В красивый прозрачный рыбный бульон положите нарезанный кубиками картофель, морковь, нашинкованный полукольцами лук. Когда бульон закипит, добавьте соль и пряности, киньте куски судака и варите до готовности рыбы и овощей (в среднем минут 20).

Перед окончанием варки влейте в кастрюлю водку, закройте крышку и оставьте на 10 минут.

В каждую тарелку положите по куску судака, овощи и залейте бульоном. Сверху посыпьте свежим мелкорубленным укропом.

 

Уха украинская с помидорами

без сала.

Окунь 1 штука, Сазан 1 штука, Помидоры 4 штуки

Картофель 500 г

Лук репчатый 3 головки

Лавровый лист 5 штук

Перец черный горошком по вкусу

Соль по вкусу

Сахар 1 чайная ложка

Кладем в кастрюлю, почищенную и выпотрошенную рыбу. Крупную можно порубить на куски, мелкую положить целиком. Жабры у крупной рыбы лучше удалить, т.к. они могут дать горечь.

Добавляем в кастрюлю порезанный очищенный картофель, разрезанный пополам репчатый лук, и порезанные на четвертинки помидоры.

Заливаем воду. Вода должна немного покрывать содержимое кастрюли. Бульона как такового в ухе не будет.

Дальнейшее зависит от той рыбы, из которой Вы будете варить уху. Главное не разварить рыбу. Для окуня и сазана хватает 25 минут медленного кипения.

За пару минут до окончания процесса варки солим, кидаем перец, укроп (можно не резать) и кусочек рафинада.

Уха из семги, для тех кто рыбу ловит в магазине.

Филе семги 400 г

Картофель 500 г

Лук репчатый 150 г

Морковь 200 г

Чеснок 1 зубчик

Паста томатная 3 столовые ложки

Соль по вкусу

Лавровый лист 5 штук

Перец черный горошком 5 штук

Зелень по вкусу

Филе семги нарезать на небольшие кусочки, картофель нарезать соломкой или кубиком. Положить все в кастрюлю с закипающей водой и варить на среднем огне минут тридцать.

Лук нарезанный полукольцами (или кубиком, на усмотрение), обжарить на сковородке, забросить туда же и морковку и, немного спустя, томатную пасту, тушить (томат можно немного подсахарить).

Все смешать, специями добавить по вкусу, посыпать зеленью и подавать.

 

Уха из сибаса еврейская современная.

Сибас 2 штуки

Цукини 1 штука

Морковь 3 штуки

Лук-порей 2 стебля

Сельдерей 3 стебля

Лук репчатый 1 головка

Корень сельдерея 1 штука

Петрушка кудрявая 1 пучок

Укроп 1 пучок

Соль по вкусу

Очистить овощи. Корень сельдерея разрезать на восемь частей, цукини и белую часть одного стебля лука-порея — на четыре, морковь и стебель сельдерея — пополам.

Сибаса очистить от потрохов и чешуи. За жабрами сделать надрез и аккуратно снять филе с костей острым и достаточно широким ножом, двигаясь от головы к хвосту и прижимая рыбу второй рукой. Проделать то же самое с другим боком сибаса. Рыбьи скелеты с головами хорошенько промыть.

Филе избавить от плавников и очистить от оставшихся костей. Сначала нужно сделать продольный надрез в центре — уголком, чтобы вынуть центральную кость. А потом срезать нижние кости вместе с тонким слоем мяса. Должны получиться четыре аккуратных куска мяса на коже.

В большую кастрюлю налить три с половиной — четыре литра воды. Положить туда разрезанные овощи (одну половинку моркови оставить), неразрезанные луковицы, рыбьи скелеты с головами, а также петрушку и укроп (немного зелени нужно отложить). Вода в итоге должна едва-едва покрывать содержимое, а кое-какие части будут даже из нее выступать.

Довести воду до кипения на сильном огне, потом убавить огонь и варить уху час. Помешивать не нужно, лучше время от времени поливать выступающие овощи бульоном с помощью половника. Готовый бульон снять с огня и процедить через сито шинуа в кастрюльку поменьше.

Кастрюлю с процеженным бульоном поставить на средний огонь и аккуратно выложить в нее филе сибаса. Подержать на огне три минуты.

Мелко нарезать оставшуюся петрушку и белую часть лука-порея, половину моркови порубить тонкой соломкой. Переправить все это в бульон. Посолить по вкусу — в принципе, одной чайной ложки будет вполне достаточно. Оставить на огне еще на минуту-другую.

Разлить бульон по тарелкам. Положить в каждую по куску сибаса. Сверху посыпать мелко нарезанным укропом — и подавать на стол.

Андрей Щербаков
Не забудьте подписаться на "Безопасность" в Фейсбуке, ВКонтакте, Одноклассниках Мы рады новым друзьям
Новости